In einer Pressemeldung teilte Mitte August 2008 die Technische Universität München mit, dass Glycidamid, ein als stark krebserzeugend eingestufter Stoff welcher in hoch erhitzten Lebensmitteln vorkommt, erstmals in Kartoffelchips und Pommes frites nachgewiesen werden konnte. In dem Artikel erfährt man mehr über Kanzerogen in Pommes und Chips, also über Substanz welche zur Entstehung von bösartigen malignen Tumoren führen kann. Das krebserregende Glycidamid gilt als wesentlich gefährlicher als das im April 2002 von schwedischen Wissenschaftlern, in einer Vielzahl von Lebensmitteln, nachgewiesene Acrylamid. Seit Jahren ist bekannt, dass Acrylamid bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln entsteht. Dabei ist das Vorhandensein von Glucose und Fructose sowie der Aminosäure Asparagin Voraussetzung. Diese Bestandteile kommen im Wesentlichen in Kartoffeln und Getreide vor. Für die Entstehung von Acrylamid bedarf es Temperaturen von über 120 Grad Celsius, wie es in der Regel beim Rösten und Frittieren der Fall ist. Entscheidend ist darüber hinaus auch die Erhitzungsdauer und der Wassergehalt des Lebensmittels. Bereits schon seit einiger Zeit ist bekannt, dass Acrylamid in der Leber zu dem als stark Krebs erregend eingestuften Glycidamid abgebaut wird. Auch wurde schon seit längerem vermutet, dass beim Erhitzen von Lebensmitteln Glycidamid entsteht. Jedoch konnte ein Nachweis in der Vergangenheit nicht geführt werden. Nun gelang erstmals der Nachweis, einem Team von Wissenschaftlern um Dr. Michael Granvogl vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie der Technischen Universität München, zu führen. Glycidamid wurde dabei direkt in verschiedenen Sorten Kartoffelchips und Pommes frites aufgespürt und gleichzeitig ein Verfahren zur Mengenbestimmung entwickelt. Die bisher an den Proben durchgeführten Untersuchungen zeigten Konzentrationen von 0,3 bis 1,5 Mikrogramm Glycidamid pro Kilogramm. Untersucht wurden 10 verschiedene Sorten Chips und unter Haushaltsbedingungen selbst erzeugte sowie drei Sorten vorgebackene Pommes frites. In den gleichen Produkten kommt Acrylamid typischer Weise in Mengen von 300 bis 600 Mikrogramm pro Kilogramm vor. Doch dieser enorme Konzentrationsunterschied darf über die Tatsache nicht hinwegtäuschen, dass Glycidamid auch wesentlich gefährlicher ist. So haben Wissenschaftler der Universität Kaiserslautern in einer Studie nachgewiesen, dass selbst geringe Mengen an Glycidamid Mutationen in Säugetierzellen auslösen. Beim Versuch mit verschiedenen Frittierfetten machte Dr. Granvogl noch eine weitere interessante und zugleich beunruhigende Entdeckung. Beim Frittieren der Kartoffelstücke in gesättigten Ölen (z. B. Palmöl) war die Konzentration an Glycidamid wesentlich geringer als bei dem gleichen Frittiervorgang mit ungesättigten Fetten (z. B. Sonnenblumenöl). Es ist aus anderen Studien bekannt, dass ungesättigte Fette mit Sauerstoff Hydroperoxide bilden die ihrerseits mit Acrylamid zu Glycidamid reagieren. Nicht zu unrecht propagieren daher Ernährungsexperten die Regel „Vergolden statt verkohlen“. Beim Frittieren ist auf eine Temperatur von nicht mehr als 175 Grad Celsius und eine möglichst kurze Frittierzeit zu achten.